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林正山:做四方美食的特色小面之家-福建小面

发布日期:2015-11-4 下午 02:14:58 浏览:

陕西的手撕面,河南的烩面,福建的花蛤鱼粉,新疆的大盘鸡拌面……如果想在金华一尝这些美味,寺前皇路16号的大手艺面馆必然是你的不二之选。老板林正山是个十足吃货,面馆开业4年来,爱吃爱钻研的他走遍各地收集特色小面,并将这些“舶来品”收入囊中,满足金华食客的舌尖享受。9日中午,带着三分好奇,记者来带了林正山店中,于忙碌的厨房中邂逅了这位特殊的面食家。

福建小面福建小面

“吃货”的手撕面之路

林正山原籍安徽,家境算不上优渥,初中毕业后,他便出来打工。18岁时,因对吃食感兴趣,林正山来到了舅舅家帮工,学习做些简单的油条、包子。

二十几岁时,吃苦耐劳的林正山已当上了小老板,每天围着糕饼“打转”,生意做得有声有色。闲暇之余,他还不忘发挥“吃货”本质,全国各地溜达,寻找当地,满足口腹之欲。可能是年轻气盛、心浮不定的关系,林正山的生意最后无疾而终,2010年,年近30岁的他来到金华,租下寺前皇路的一家小店,思忖着干回老本行,“十八九岁时,我就来过金华,当时有朋友在这边,跑过来玩,觉得金华的环境很不错,所以决定将事业放在这边,重新开始”。

做餐饮最重要的便是特色,开业前夕,林正山化身“卧底”四处做着市场调查,他发现,与十几年前相比,如今金华本地的面食早已呈现百花齐放的场面,家乡味十足的汤溪拉面、汤清味美的牛杂粉丝、外来入驻的拉面、薄如蝉翼的山西刀削面……各地特色面食割据了金华食客的味蕾,如果他再插一脚,选择同样的类型,很难再突破重围。“最后,经过考察,我选择了陕西的手撕面来做,因为金华还没有同类型的商家,竞争起来有优势”。

手撕面,林正山曾吃过但不会做,为了学到正宗的做法,他不惜远赴陕西取经。手撕面独特之处,面劲道爽滑、不加入任何添加剂,属于纯绿色食品。它的劲道,一是用鸡蛋和面,二是来自于反复的搓揉和醒面,一块简单的面团,往往就要耗费近3个小时的时间。面条和好后,还需搓成7~8公分长的小段,抹上色拉油谨防沾粘,待食客点上一碗,取5至6个小段,粘上淀粉,用小号的擀面杖压平、拉长,撕成3~4条宽面,放锅中一煮便可。手撕面可汤可炒,有麻辣面、炸酱面、特色凉拌面、油泼面、鱼香肉丝炒面、牛肉炒面等几十种做法。

相较其他面食而言,手撕面口感醇厚,煮熟后面呈微透明状,颜色鲜亮耐煮不易断条,用手撕出来的面要比刀切或机器压出来的面口感好无异味,还可以保留面粉原有的面香味。如此佳品自然轻易收买了不少食客的心,随着人们口耳相传,林正山的手撕面也成了金华一绝,慕名而来的客人越聚越多。

都说店大欺客,但经营四年来,林正山却始终坚持对顾客从一而终。每天的面粉,他都要自己亲自揉发,为了保证面条的口感,早上醒的面一旦过了中午就决不再用;晚上要用的面团,中午忙完之后重新揉,重新醒,要是遇上面条有剩余,他宁愿自己吃,也不会端上餐桌让客人买单。林正山说,做餐饮,做的都是良心,作为一个名“资深吃货”,他必定会把最好的东西分享给客人。

花蛤鱼粉,成了他的新招牌

今年年初,为了主推新面花蛤鱼粉,林正山将原来的手撕面更名换姓,改为大手艺花蛤鱼粉,说起这花蛤鱼粉,来头可不小。

去年,交游广阔的林正山应朋友之邀来到福建游玩,知道林正山好吃,朋友便带着他来到一家街边小店,这小店,卖得不是其他,正是花蛤鱼粉,而且只卖这一味面食。但无论早、中、晚,小店总是场场爆满,福建当地的报社、电视台还争相报道过这家小店,可谓名噪一时。

这花蛤鱼粉有何魅力?林正山起初还想不通,可真的叫上一碗一品,终于吃出了各种门道。“这花蛤鱼粉用由纯正的米粉加上鱼块、花蛤、芹菜丁烹煮制成,每个鱼块大小三公分左右,选自草鱼之肉,经过油炸处理,再入汤煮,外酥里嫩,入口即化。加上花蛤、虾等海鲜调味,汤头尤其鲜美,回味无穷。再尝这米粉,用100大米精制而成,米香浓郁,劲道十足,吸收了汤汁的精华后,更是不可方物,每吃一碗,都有种意犹未尽之感。”回味之余,林正山便开始动起心思,亲自找到老板希望传授这花蛤鱼粉的做法,希望能带回金华,犒赏这一方“婺城吃货”。可这发财之道,人家哪肯轻易相告。几次上门,林正山都被老板严词拒绝。

“后来,还是我的朋友出面,搞定了这件事,朋友和花蛤鱼粉的老板是旧友,他一再保证我学成之后只在金华销售,不会在福建抢他饭碗,他才勉强答应。”拿了独门秘籍,林正山的花蛤鱼粉很快在金华崭露头角,“上座率”也渐渐与手撕面并驾齐驱。为了呈现地道的福建风味,林正山还专门从福建托运过来当地的米粉。“之前也尝试找过金华这边的米粉,但后来发现,很多米粉的制作都不太合格,有些作坊干脆直接用面粉偷梁换柱,为了保证米粉的品质,最终我们还是决定从福建直接拿米粉”。

其实,林正山店里的“舶来品”还不止手撕面与花蛤鱼粉,像之前推出的新疆大盘鸡拌面,河南烩面都是食客比较喜欢吃的,林正山告诉记者,要说他店里有什么特色,还真的很难概括。他的梦想就是将中华面食融会贯通,让金华“吃货”在他的店里能尝尽各地特色面食,“以后,我还会四处搜集特色小面,让菜单再丰富一些。”林正山笑道。

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